Un olivo tarda décadas en dar buena aceituna. Los de Jaén llevan generaciones. Un olivo adulto puede vivir cientos de años. Los campos de Jaén concentran más del 50% de la producción de aceite de oliva de toda España. La variedad Picual, la que usamos es la más plantada del mundo, y aguanta tanto el frío del invierno como el calor del verano andaluz.

Se recoge a mano con varas, de ahí "varear". Es lo que ves en la etiqueta.

La recogida de la aceituna se hace entre octubre y enero. Para Rama (el de aliñar) usamos aceituna temprana, vareada al inicio de temporada cuando el fruto está más verde. Para Raíz (el de cocinar) esperamos a la aceituna madura, que da un aceite más equilibrado y estable. El momento de la cosecha define el carácter del aceite.

La aceituna viaja a la almazara nada más recogerse. Las horas importan.

Una almazara es el molino donde se prensa la aceituna. Cuanto antes llegue después de la cosecha, mejor el aceite. Si la aceituna fermenta o se calienta en el camino, el aceite pierde calidad. Por eso los olivareros de Oliaesa trabajan rápido. No es prisa, es respeto al producto.

Se prensa sin calor para conservar todo el sabor y los nutrientes.

El calor aumenta el rendimiento: salen más litros por kilo de aceituna. Pero también destruye parte del sabor y las propiedades. "Extraído en frío" significa que el proceso se hace por debajo de 27°C, sin atajos. Es lo que pone en la etiqueta y es lo que marca la diferencia entre un AOVE de verdad y uno que solo lo parece.

El aceite recién extraído descansa en depósitos de acero inoxidable, lejos de la luz y el calor. Se analiza para certificar que es de categoría "Virgen Extra". Luego va al biberón, el formato que elegimos porque tiene sentido en la cocina real: controlas cuánto echas, no manchas nada y no hay que abrir una garrafa de cinco litros para hacer un guiso.